Ristoranti italiani

L'inaugurazione del primo Stabilimento Bagni a Rimini risale al 1843: in quel periodo però non esisteva ancora un adeguato servizio di ristorazione per chi si recava a trascorrere una giornata in spiaggia, o meglio, i ristoranti c'erano ma forse non erano all'altezza di chi era solito recarsi ai bagni con cuochi e servitori al seguito.

A quei tempi le trattorie di Rimini offrivano solitamente menù abbondanti, piatti succulenti e saporiti, ma gli ambienti si presentavano semplici e talvolta non troppo più puliti; gli annunci pubblicitari decantavano 'ottima cucina' a 'prezzi modici', ma nessun accenno alla qualità dei vini o al servizio. Per questo i ricchi proprietari dei 'villini', frequentatori dei bagni, disdegnavano la pubblica ristorazione, preferendo farsi cucinare i soliti manicaretti dai fidati cuochi che si portavano da casa.

Comunque di ristoranti o caffè aggregati al primo Stabilimento Bagni non si hanno notizie fino a una trentina d'anni dopo la sua apertura. Il secondo stabilimento bagni, il Kursaal, riservava invece una grande sala a sinistra dell'atrio per un 'grande esercizio ristorante', funzionante già dal 1872. Il locale offriva una discreta varietà di piatti a prezzi ragionevolissimi: erano previsti 'menù turistici' ma anche piatti più raffinati, come il caviale, per i più esigenti.

A partire dal XVI secolo i tortellini erano già una nota specialità bolognese. Ma qual è la vera ricetta? Il padre delle moderne ricette dei tortellini è il gastronomo romagnolo Pellegrino Artusi che ne aveva appreso la preparazione da un noto fabbricante bolognese di tortellini, il Brianti. La ricetta tipica, selezionata dalla delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina e della 'Dotta confraternita del tortellino', è stata depositata il 7 dicembre del 1974, con atto notarile, presso la Camera di Commercio di Bologna.

La cucina della zona di Prato rispecchia la propria collocazione geografica, divisa tra zona montagnosa, collinare e pianeggiante, in una gustosa varietà di sapori equamente ripartita nelle numerose trattorie e ristoranti del territorio: dagli antipasti alle minestre, dai sughi ai ripieni per arrivare ai dolci.

Tra le specialità tipiche troviamo i crostini dei fegatini di pollo, la minestra di pane, le pappardelle sul papero, lo stracotto di carne, i sedani ripieni alla pratese e le pesche dolci con crema. In aggiunta a queste possono essere ricordate le mortadelle di Prato, i Cantuccini (biscotti alla mandorla lodati addirittura dallo scrittore Herman Hesse), i fichi secchi di Carmignano, gli zuccherini di Vernio, i dolci di farina di castagne, il miele delle acacie collinari. Infine, il celebre pane di Prato di antica e rinomata tradizione.

Tra i vini si segnala il Pinot nero di Bagnolo delle colline pratesi, il brillante Carmignano, il Ruspo di color rosato, il Barco Reale e il Vinsanto invecchiato in centenari caratelli delle zone del Montalbano. Tutti ovviamente fregiantesi del marchio D.O.C.

Il nome di Fra' Gaudenzio, nella storia della città di Arezzo, si confonde spesso con la leggenda. Quello che sappiamo di per certo sul monaco ci deriva da una manoscritto del Seicento ritrovato nella Biblioteca Comunale di Arezzo da Guido Gianni, gastronomo aretino ed esperto delle tradizioni culinarie della città. Così scopriamo che il gesuita, alla fine del Seicento, era cuoco nel collegio cittadino gestito dai Padri della Compagnia di Gesù e doveva occuparsi ogni giorno di sfamare frotte e frotte di ragazzi. Nel suo manoscritto il padre trascrive alcune delle ricette dei piatti che soleva preparare nelle cucine della struttura assistenziale. Naturalmente queste pietanze non sono da considerarsi raffinate ma vanno inserite nell'ambito della cucina povera e ci danno una chiara indicazione su quanto veniva consumato all'epoca nelle case della gente semplice. In particolare una ricetta colpisce la nostra attenzione, quella dell'acqua cotta, che gli aretini appresero dai maremmani durante le transumanze dei pastori. Fra' Gaudenzio però rielaborò la ricetta e ci aggiunse i funghi, adattando quindi il piatto ai gusti locali, come sempre avviene.

Il complesso era composto da diversi corpi, più o meno modificati nel corso dei decenni successivi.

La vera Locanda Maggiore, o Vivanderia, era collocata all'incrocio fra la Via Regia Lucchese ed il Viale dei Bagni, con l'ingresso che si affacciava su quest'ultima. Comprendeva dodici quartieri con scuderie, forno, cucine, cantine, sale da pranzo, soggiorno, caffè con biliardo.

Alla Locanda Minore, o Caserma dei Poveri, si accedeva invece dalla Via Regia ed era fornita di cucina, refettori e dormitori, oltre alla casa del custode e all'abitazione del medico chirurgo. Le due locande erano collegate da una bassa costruzione con una fontana pubblica. Al loro interno c'era una corte lastricata da cui si saliva su una terrazza scoperta.

Descrivere la cucina di Agrigento è come cercare di parlare di bellezza quando si parla di Venere. Per comprendere come possa essere gustosa e ricca la cucina agrigentina basta leggere le parole scritte da Pindaro: "Ad Agrigento si costruiscono palazzi e ville come se non si dovesse mai morire e si mangia come se si dovesse morire già l?indomani". Visitare Agrigento è una delizia continua per tutti i sensi del nostro corpo. La cucina cittadina è la patria del gusto e della varietà. Per la sua posizione collinare ma a soli 4 chilometri dal mare la cucina agrigentina racchiude le tradizioni marine e prettamente di campagna. Per questo motivo si possono mangiare con lo stesso piacere: pesce spada arrosto e braciole di maiale; pasta con le sarde e pasta con la ricotta, fritto misto di pesce e fritto misto di legumi. Pasta coi broccoli, salsiccia al finocchio, carciofi fritti, ravioli con la ricotta, capretto al forno, coniglio in agrodolce.
Vini: Cerasuolo, Marsala, Cannatelo, Meligauro, Zibibbo, Verdello, Nerello, Porto Palo, Torre Salsa e vini locali.

Matera offre una gustosissima scelta di piatti tipici, che risentono, a volte, degli influssi della cucina tradizionale della vicina Puglia. Piatto principe della gastronomia materana è il fragrante pane di grano duro, cotto nel tradizionale forno a legna. Altre specialità sono le orecchiette alle cime di rapa, o le fave con il purè e le bietole in padella, che ricordano la capriata pugliese. Altra specialità materana è la carne d'agnello: cotta alla griglia, con i funghi o nel coccio.

Consigliate ai buongustai le interiora e le frattaglie al forno. Per finire in dolcezza, la cicirata, fatta di piccole palline fritte immerse in goloso miele o la torta al formaggio, una pasta frolla dolce ripiena di zucchero, uova, prosciutto e formaggio.

La confraternita del Baccalà nasce a Sandrigo, provincia di Vicenza, nel 1987 per iniziativa di un avvocato vicentino Michele Benetazzo, allo scopo di rinverdire i fasti della cucina locale, a partire da quelli del baccalà. Prosegue una tradizione che risale al lontano '500 ed ogni anno investe i nuovi cavalieri che si sono distinti per meriti "sul campo". L'investitura avviene sempre in modo ineccepibile con tanto di consegna di pergamena e di insegne; unica particolarità: i cavalieri al posto della spada brandiscono un pezzo di stoccafisso.

Tra le specialità della cucina lucchese va segnalato l'olio d'oliva, coltivato fin dai tempi antichi nelle colline attorno alla città e in generale in Garfagnana, il famoso dolce locale detto buccellato, vero simbolo di Lucca e noto anche all'estero (a ciambella o filoncino con impasto d'uvetta ed anici, dalla secolare ricetta segreta risalente a tempi antichi, anche se "ufficializzata" nel 1800), il farro, cereale simile al grano conosciuto dagli antichi romani (e ottenibile grazie ad un particolare processo di brillatura in mulini di pietra) ed oggi riportato a nuova fama come piatto molto richiesto e ottima base di minestre e zuppe, il China Massagli, liquore particolare ottenuto per macerazione di corteccia Ginebonis Officinalis con aggiunta di droghe ed erbe aromatiche (la ricetta risale al 1855 per opera del farmacista Pasquale Massagli, che la prescriveva per curare febbri e malaria), la farina di castagne e i pregiati funghi della Garfagnana.

Come in ogni paese costiero il piatto predominante di Viareggio è a base di pesce. Si possono gustare, tra i tanti, il risotto alle seppie e bietole, basato su una ricetta tradizionale che rimanda sicuramente a certi accostamenti degni della "nouvelle cousine", e il cacciucco, una zuppa di pesce cotta nei caldari di ghisa e molto profumata, dalla ricetta specifica a seconda dei luoghi e molto più piccante della variante livornese. Altri primi piatti tipici sono la zuppa di cozze, la zuppa di arselle (chiamate a Viareggio "nicchi"), gli scampi con fagioli e pomodoro e gli spaghetti alle vongole.

La cucina dei Romani, durante il primo periodo della loro storia, coincideva con quella etrusca: le pietanze erano povere e semplici e si basavano essenzialmente sul 'pulmentum', cioè orzo cotto nel brodo, sulla 'puls' (una specie di polenta a base di farro, miglio e fecola di patate), e sugli altri alimenti base, cioè pesce, verdura e formaggio.

A partire dal III secolo a.C. il cibo divenne occasione, per le famiglie patrizie, di ostentare le proprie ricchezze. I banchetti aumentarono di numero, divennero più sfarzosi, e migliorarono in quantità, varietà e ricercatezza del cibo servito: venivano serviti pavoni, ghiri, fenicotteri e molti altri animali, anche esotici. L'unica testimonianza scritta della cucina romana è l'opera del gastronomo Marco Gavio Apino, vissuto all'epoca di Tiberio: 'De re coquinaria' contiene oltre cinquecento ricette, nessuna delle quali è fortunatamente sopravvissuta alla prova del tempo. Con le invasioni barbariche e la caduta dell'Impero Romano d'Occidente (476 d.C.) finiscono i banchetti sfarzosi, le città si spopolano, inizia il feudalesimo e un periodo di austerity anche in cucina.

Della sfarzosa e barocca cucina romana, descritta anche nei classici, nulla è sopravvissuto e i ristoranti di Roma sono ormai noti in tutto il mondo per i magnifici primi: la pasta alla amatriana è probabilmente il primo piatto per antonomasia.

Grossi gnocchi sferici composti da pane raffermo, tagliato a dadetti e inzuppato nel latte, lardo, prosciutto, uova e prezzemolo. Termine derivante dal tedesco "Speckknödel". Canederloti – piccoli gnocchi della cucina tipica trentina del Cinquecento, nelle varietà preparate con la carne di vitello, fegato, burro.

Non sono un piatto dei più leggeri ma uno dei più gustosi della cucina trentina e servito in quasi tutti i ristoranti di Trento, particolarmente indicati, ovviamente, d'inverno accompagnati da un buon rosso.

I veri progenitori della cucina toscana sono senza dubbio gli Etruschi, che abitavano questa zona prima della conquista romana. Secondo quanto ci tramandano le fonti e da quanto ricaviamo dai reperti archeologici, gli Etruschi erano dediti al buon vino e alla buona cucina. Vasti erano i frutteti, ampie le coltivazioni di legumi e cereali.

Sulle tavole degli Etruschi non mancavano minestre e zuppe, più o meno ricercate e ricche secondo la classe sociale dei commensali. Non mancava nemmeno la carne, che proveniva dagli allevamenti e dalle battute di caccia. Nell'VIII secolo a.C. dalla Grecia arrivò il vino, che già dal secolo successivo fu prodotto abbondantemente in tutta l'Etruria: presso i Romani, infatti, gli abitanti di questa regione ebbero fama di grandi bevitori, anche e soprattutto le donne. Dal VII secolo a.C. si produceva olio d'oliva.

L'eredità degli Etruschi arriva sulle tavole toscane oggi sotto forma di zuppe e minestre, specialmente quelle di cereali e farro servite come tipico piatto invernale in tutti i ristoranti della Toscana.

Cous-Cous, piatto tipico della cucina araba, si diffuse a Trapani con le invasioni saracene, arricchendosi della variante a base di pesce. La semola di grano duro viene dapprima "incucciata", cioè ridotta in minuscoli grani nella "mafararda" (recipiente di terracotta dalla forma svasata), spruzzando dell'acqua con un movimento rotatorio della mano. Quindi si condisce la semola con olio, prezzemolo, sale, pepe, cipolla, foglie d'alloro, cannella e buccia di limone. Poi viene cotta a vapore nella "couscousera " (scolapasta in terracotta) e incastrata su una pentola con un impasto di acqua e farina e cotta con il sottostante vapore del brodo di pesce, la cui qualità deve essere assolutamente pregiata con il quale a cottura ultimata si innaffia il cous-cous. Un'altro tipico primo piatto della cucina locale è la pasta condita con il "Pesto alla trapanese" (pasta cu l'agghia) a base di "busiati", un particolare tipo di pasta, la cui caratteristica forma è data dalla "busa", pianta tipica del trapanese. Cotta la pasta, la si condisce con un pesto (utilizzando rigorosamente un mortaio di legno) a base di aglio, pomodori, mandorle, sale, pepe, basilico e prezzemolo. La si versa nel piatto e la si spolvera con il classico Pecorino Trapanese, accompagnandolo con uno degli ottimi vini locali.

Il nome di Fra' Gaudenzio, nella storia della città di Arezzo, si confonde spesso con la leggenda. Quello che sappiamo di per certo sul monaco ci deriva da una manoscritto del Seicento ritrovato nella Biblioteca Comunale di Arezzo da Guido Gianni, gastronomo aretino ed esperto delle tradizioni culinarie della città. Così scopriamo che il gesuita, alla fine del Seicento, era cuoco nel collegio cittadino gestito dai Padri della Compagnia di Gesù e doveva occuparsi ogni giorno di sfamare frotte e frotte di ragazzi.

Nel suo manoscritto il padre trascrive alcune delle ricette dei piatti che soleva preparare nelle cucine della struttura assistenziale. Naturalmente queste pietanze non sono da considerarsi raffinate ma vanno inserite nell'ambito della cucina povera e ci danno una chiara indicazione su quanto veniva consumato all'epoca nelle case della gente semplice.

In particolare una ricetta colpisce la nostra attenzione, quella dell'acqua cotta, che gli aretini appresero dai maremmani durante le transumanze dei pastori. Fra' Gaudenzio però rielaborò la ricetta e ci aggiunse i funghi, adattando quindi il piatto ai gusti locali, come sempre avviene.

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Particolarmente interessante la sezione dedicata ai ristoranti di Milano, classificati in base al tipo di cucina. Non soltanto le cucine straniere ma anche le cucine regionali italiane così come sono rappresentate e presenti nel capoluogo lombardo.

Cambio della guardia in una delle pizzerie del centro di Monza, sullo spalto isolino. Non c’è più l’officina della pizza e arrivano i quarantaquattro gatti.
In realtà è cambiato molto poco, almeno per ora. L’insegna è diversa, il personale non è più esclusivamente femmnile ma con il cambio di gestione sono stati mantenuti tutti gli arredi. La pizza continua a essere buona e l’atmosfera è praticamente la stessa.

Sarà una scelta di gusto, oppure uno degli effetti della crisi economica … fatto sta che continuo a trovare siti che parlano di pizze e pizzerie più che di ristoranti.  Questo sito mi ha colpito perchè parla di pizzerie italiane, di ricetta per la pizza di puro sapore italico (oserei dire napoletano) ma … è scritto completamente in giapponese! Da quel poco che riesco a capire ci sono anche consigli sulle migliori (e peggiori) pizzerie provate dall’autore.

Parliamo spesso di ristoranti ma in realtà siamo interessati a trovare posti in cui si mangia bene. Riteniamo quindi utile segnalare un sito di pizzerie che offre gratuitamente e senza obbligo di registrazione informazioni su tutte le pizzerie italiane, divise per regioni e province.
Tutte le schede delle pizzerie contengono orari e periodi di apertura e chiusura, una nota con le eventuali specialità.