Il nome di Fra' Gaudenzio, nella storia della città di Arezzo, si confonde spesso con la leggenda. Quello che sappiamo di per certo sul monaco ci deriva da una manoscritto del Seicento ritrovato nella Biblioteca Comunale di Arezzo da Guido Gianni, gastronomo aretino ed esperto delle tradizioni culinarie della città. Così scopriamo che il gesuita, alla fine del Seicento, era cuoco nel collegio cittadino gestito dai Padri della Compagnia di Gesù e doveva occuparsi ogni giorno di sfamare frotte e frotte di ragazzi.

Nel suo manoscritto il padre trascrive alcune delle ricette dei piatti che soleva preparare nelle cucine della struttura assistenziale. Naturalmente queste pietanze non sono da considerarsi raffinate ma vanno inserite nell'ambito della cucina povera e ci danno una chiara indicazione su quanto veniva consumato all'epoca nelle case della gente semplice.

In particolare una ricetta colpisce la nostra attenzione, quella dell'acqua cotta, che gli aretini appresero dai maremmani durante le transumanze dei pastori. Fra' Gaudenzio però rielaborò la ricetta e ci aggiunse i funghi, adattando quindi il piatto ai gusti locali, come sempre avviene.