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Tradizioni e Ricette italiane

Nastrini con gli strigoli

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tagliatelle-con-gli-stridoli-3-L-WkBxeUIngredienti: dose per 4 persone
nastrini g 250 – passata di pomodoro g 250 – prosciutto crudo, a dadini, g 80 – una piccola cipolla – un mazzetto di strigoli – olio extravergine – sale.

Soffriggere la cipolla tritata in un po’ d’olio e rosolarvi i dadini di prosciutto per pochi secondi,quindi aggiungere la passata di pomodoro e farla cuocere lentamente per 15-20 minuti. Per ultimo mettere le foglie sminuzzate degli strigoli ben lavati (solo alla fine perché altrimenti, se troppo cotti, perdono il loro caratteristico sapore amarognolo), un pizzico di sale e i nastrini cotti al dente; saltare la pasta nel sugo e servirla.
Commenti: gli strigoli sono quell’erbetta con le foglioline ovali allungate e leggermente carnose (il nome scientifico della pianta è “silene enflata”), che in Romagna si raccoglie sui sentieri della pineta oppure lungo i fossi. Li avevo conservati  appena sbollentati in freezer da circa un mese perché non è più stagione. Naturalmente la ricetta sarebbe venuta meglio con quelli freschi!

Alici Ammollicate

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aliciIngredienti

750 g Acciughe
2 Spicchi Aglio
10 Cl Olio D’oliva

Pangrattato
Sale
Pepe
Preparazione
Spinare le acciughe ed eliminare la testa e la coda. Sistemarne uno strato in una teglia, irrorare di olio, cospargere con aglio e prezzemolo tritati, salare con parsimonia e spolverizzare di pangrattato. Coprire con un altro strato di acciughe e  condirlo come il primo.

Cuocere in forno già caldo per circa 15 minuti.

La gastronomia di Catanzaro

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La gastronomia di Catanzaro, che affonda le sue radici nella tradizione tipicamente mediterranea, è caratterizzata da una predominanza di sapori forti e decisi.

Vari e tutti gustosissimi i primi piatti, tra cui spiccano la pasta e ceci con finocchi selvatici, la pasta “dei mietitori”, condita con un sugo a base di cipolle, zucchine e patate, e la pasta con le alici, preparata con alici sotto sale, mollica di pane e, a scelta, peperoncino piccante. Un posto d’onore è riservato alla carne, molto utilizzata quella di maiale e di manzo, alle verdure, e alle lumache, consumate con un delizioso sughetto di pomodoro aromatizzato con foglie di alloro, origano e peperoncino piccante.

Ma l’autentico piatto forte della gastronomia catanzarese, conosciuto non solo in Italia ma anche all’estero, è il “morzeddhu“, di solito servito caldo nella “pitta”, pane casereccio piuttosto schiacciato e dalla forma circolare, tagliata a libretto. La ricetta, legata alle tradizioni semplice e povere della cucina contadina, ha come ingredienti base le interiora di vitello, i cosiddetti “diuneddhi”, eccetto il cuore, la conserva di peperoni piccanti, sale, origano, alloro, e vino rosso. Da segnalare poi le conserve, come alici o sarde salate, melanzane sott’olio, melanzane in agrodolce o alla “schipece”, tutte rigorosamente preparate secondo antichi metodi. Ottimi i dolci, in modo particolare i “monaceddi”, preparati con uova sode farcite di cacao e fritti, e le “cuzzupe”, ciambelle decorate con uova, tipiche di Pasqua. Rinomati i vini catanzaresi, soprattutto la Malvasia.

I conviti di Paolo II

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Paolo IICon il Rinascimento, il Carnevale Romano raggiunge il massimo fulgore. Fu Paolo II (1464-71) a dare impulso alle feste, offrendo al popolo conviti che i cronisti definiscono “splendidissimi”.

Le tavole per l’occasione venivano imbandite sotto padiglioni appositamente costruiti, nei giardini accanto alla basilica di San Marco, sulle quali venivano serviti carni e pesce preparati in modo raffinato ed eccellenti vini. Dove non mancavano le “costruzioni” gastronomiche, cucinate e montate solo per far bella mostra. Come la scrofa cotta, rivestita della sua pelle e circondata dai suoi piccoli in atto di allattarli. O un pavone, sempre cotto, rivestito di piumaggi e coloratissima ruota, che dal becco sputava una fiamma.

Nei ristoranti di Roma ancora oggi, nei giorni di festa, si può vivere questa atmosfera di festa in cui si celebra con il cibo e con il piacere del palato una grande festa o un’occasione religiosa.

Le origini della cucina sarda

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Cucina sardaLa tradizione culinaria isolana non è di mare, come erroneamente si pensa. Porta infatti i segni delle dominazioni che si sono succedute ma conserva intatta la sua originalità. Affonda le radici nell’epoca nuragica, ma propone ricette che vanno ancora più indietro nel tempo e ci riportano addirittura al paleolitico.

La cucina marinara ha invece origini più recenti. L’hanno portata i pisani, i genovesi e i catalani. Col tempo i sardi hanno imparato a cucinare alici e spigole. Ma i sapori più antichi sono quelli della terra. Le scoperte archeologiche mettono sempre più in luce reperti legati alla cucina isolana. Dagli utensili per la lavorazione del formaggio alle arnie di sughero dove venivano servite le carni per conservarne intatto il sapore, presenti ancora in qualche realtà dell’entroterra. Cucina di terra dunque, con gli arrosti e i bolliti di carne all’uso dei pastori in primo piano. Ecco dunque il porcetto arrosto cotto all’aperto e servito su un vassoio di sughero ricoperto di frasche di mirto per insaporirlo. Interiora e coratelle in umido, agnello e capra bolliti o cotti nel camino.

La cucina campana tra battaglie e dominazioni

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Cucina napoletanaLa storia della cucina campana è stata condizionata dalle varie dominazioni straniere avvicendatesi nel corso dei secoli, che hanno lasciato significative tracce sulle abitudini alimentari.

I primi furono i Greci che colonizzarono le fertili coste dell’Italia Meridionale fondando la Magna Grecia; essi portarono la coltura dell’ulivo e della vite; quest’ultima si propagò tanto da giustificare l’antico nome della nostra regione “Enotria”, da “oinòs”, vino. Collegato ai riti di Demetra, divinità fondamentale della religione greco-romana, è l’uso del grano in chicchi interi ancora presente nella pastiera.

Successivamente gli Arabi fecero conoscere l’agrodolce e perfezionarono il culto per la neve da trasformare in coloranti e dissetanti “sharba” (sorbetti). Dal passaggio dei Normanni e degli Svevi si è appresa, poi, l’arte della caccia, le cui prede prelibate costituivano il piatto preferito dai potenti.

Su Gattou – Dolce di mandorle croccanti

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Dolce tipico della cucina di Cagliari, il termine è di derivazione francese, viene dalla parola Gateau e significa dolce, torta. Importato nell’isola all’epoca della dominazione sabauda, ha assunto la forma di un dolce croccante di mandorle immerse nello zucchero caramellato, sciolto a fuoco basso. Con questo impasto ci si sbizzarriva a creare forme geometriche romboidali, triangolari e rettangolari. Ma anche animali, rose, cuori, figure e sculture tratte dalla tradizione popolare. Pochi gli ingredienti: mandorle, zucchero, scorza d’arancia e acqua. A parte si prepara il caramello, con acqua e zucchero cucinati a fuoco lento. Nel frattempo si tagliuzzano le mandorle e la scorza d’arancia a listini sottilissimi e si aggiunge al caramello a fuoco più alto. Occorre mescolare continuamente per evitare che l’impasto si attacchi. Il preparato va poi versato su un piano inumidito. Le forme da dare al dolce si possono fare a mano. Su Gattou si abbina bene a un Moscato o a una Vernaccia di Oristano.

La marinata

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Presentiamo oggi la ricetta di un piatto tipico della provincia e servito in numerosi ristoranti di Bolzano, probabilmente poco famoso ma molto apprezzato.

Far cuocere bene mezza quantità di aceto di vino rosso, mezza d’acqua, una grossa cipolla guarnita con chiodi di garofano, radice di sedano, radice di pastinaca, carote, prezzemolo, basilico, rosmatino, bacche di ginepro, timo, foglie di alloro, grani di pepe, pimento e porri. Nel frattempo mettere la carne (selvaggina) in un recipiente fondo ma non troppo grande e versarvi sopra la marinata in modo che ogni pezzo di carne sia ben coperto. La marinata calda va usata quando si vuole cucinare la carne il giorno stesso o quello successivo. La marinata fredda va usata quando la carne deve rimanerci per alcuni giorni. Quest’ultima marinata può essere riusata dopo averla fatta nuovamente bollire.

I bagni e i ristoranti di Rimini nell’Ottocento

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L’inaugurazione del primo Stabilimento Bagni a Rimini risale al 1843: in quel periodo però non esisteva ancora un adeguato servizio di ristorazione per chi si recava a trascorrere una giornata in spiaggia, o meglio, i ristoranti c’erano ma forse non erano all’altezza di chi era solito recarsi ai bagni con cuochi e servitori al seguito.

A quei tempi le trattorie di Rimini offrivano solitamente menù abbondanti, piatti succulenti e saporiti, ma gli ambienti si presentavano semplici e talvolta non troppo più puliti; gli annunci pubblicitari decantavano ‘ottima cucina’ a ‘prezzi modici’, ma nessun accenno alla qualità dei vini o al servizio. Per questo i ricchi proprietari dei ‘villini’, frequentatori dei bagni, disdegnavano la pubblica ristorazione, preferendo farsi cucinare i soliti manicaretti dai fidati cuochi che si portavano da casa.

Comunque di ristoranti o caffè aggregati al primo Stabilimento Bagni non si hanno notizie fino a una trentina d’anni dopo la sua apertura. Il secondo stabilimento bagni, il Kursaal, riservava invece una grande sala a sinistra dell’atrio per un ‘grande esercizio ristorante’, funzionante già dal 1872. Il locale offriva una discreta varietà di piatti a prezzi ragionevolissimi: erano previsti ‘menù turistici’ ma anche piatti più raffinati, come il caviale, per i più esigenti.

I tortellini

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A partire dal XVI secolo i tortellini erano già una nota specialità bolognese. Ma qual è la vera ricetta? Il padre delle moderne ricette dei tortellini è il gastronomo romagnolo Pellegrino Artusi che ne aveva appreso la preparazione da un noto fabbricante bolognese di tortellini, il Brianti. La ricetta tipica, selezionata dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina e della ‘Dotta confraternita del tortellino’, è stata depositata il 7 dicembre del 1974, con atto notarile, presso la Camera di Commercio di Bologna.

Cucina pratese

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fegatini di polloLa cucina della zona di Prato rispecchia la propria collocazione geografica, divisa tra zona montagnosa, collinare e pianeggiante, in una gustosa varietà di sapori equamente ripartita nelle numerose trattorie e ristoranti del territorio: dagli antipasti alle minestre, dai sughi ai ripieni per arrivare ai dolci.

Tra le specialità tipiche troviamo i crostini dei fegatini di pollo, la minestra di pane, le pappardelle sul papero, lo stracotto di carne, i sedani ripieni alla pratese e le pesche dolci con crema. In aggiunta a queste possono essere ricordate le mortadelle di Prato, i Cantuccini (biscotti alla mandorla lodati addirittura dallo scrittore Herman Hesse), i fichi secchi di Carmignano, gli zuccherini di Vernio, i dolci di farina di castagne, il miele delle acacie collinari. Infine, il celebre pane di Prato di antica e rinomata tradizione.

Tra i vini si segnala il Pinot nero di Bagnolo delle colline pratesi, il brillante Carmignano, il Ruspo di color rosato, il Barco Reale e il Vinsanto invecchiato in centenari caratelli delle zone del Montalbano. Tutti ovviamente fregiantesi del marchio D.O.C.

Fra’ Gaudenzio e la cucina del Seicento

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Il nome di Fra’ Gaudenzio, nella storia della città di Arezzo, si confonde spesso con la leggenda. Quello che sappiamo di per certo sul monaco ci deriva da una manoscritto del Seicento ritrovato nella Biblioteca Comunale di Arezzo da Guido Gianni, gastronomo aretino ed esperto delle tradizioni culinarie della città. Così scopriamo che il gesuita, alla fine del Seicento, era cuoco nel collegio cittadino gestito dai Padri della Compagnia di Gesù e doveva occuparsi ogni giorno di sfamare frotte e frotte di ragazzi.

Nel suo manoscritto il padre trascrive alcune delle ricette dei piatti che soleva preparare nelle cucine della struttura assistenziale. Naturalmente queste pietanze non sono da considerarsi raffinate ma vanno inserite nell’ambito della cucina povera e ci danno una chiara indicazione su quanto veniva consumato all’epoca nelle case della gente semplice. In particolare una ricetta colpisce la nostra attenzione, quella dell’acqua cotta, che gli aretini appresero dai maremmani durante le transumanze dei pastori. Fra’ Gaudenzio però rielaborò la ricetta e ci aggiunse i funghi, adattando quindi il piatto ai gusti locali, come sempre avviene.

Cucina tradizionale materana

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Matera offre una gustosissima scelta di piatti tipici, che risentono, a volte, degli influssi della cucina tradizionale della vicina Puglia. Piatto principe della gastronomia materana è il fragrante pane di grano duro, cotto nel tradizionale forno a legna. Altre specialità sono le orecchiette alle cime di rapa, o le fave con il purè e le bietole in padella, che ricordano la capriata pugliese. Altra specialità materana è la carne d’agnello: cotta alla griglia, con i funghi o nel coccio.

Consigliate ai buongustai le interiora e le frattaglie al forno. Per finire in dolcezza, la cicirata, fatta di piccole palline fritte immerse in goloso miele o la torta al formaggio, una pasta frolla dolce ripiena di zucchero, uova, prosciutto e formaggio.

La confraternita del baccalà

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confraternita del BaccalàLa confraternita del Baccalà nasce a Sandrigo, provincia di Vicenza, nel 1987 per iniziativa di un avvocato vicentino Michele Benetazzo, allo scopo di rinverdire i fasti della cucina locale, a partire da quelli del baccalà. Prosegue una tradizione che risale al lontano ‘500 ed ogni anno investe i nuovi cavalieri che si sono distinti per meriti “sul campo”. L’investitura avviene sempre in modo ineccepibile con tanto di consegna di pergamena e di insegne; unica particolarità: i cavalieri al posto della spada brandiscono un pezzo di stoccafisso.

La cucina lucchese

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buccellatoTra le specialità della cucina lucchese va segnalato l’olio d’oliva, coltivato fin dai tempi antichi nelle colline attorno alla città e in generale in Garfagnana, il famoso dolce locale detto buccellato, vero simbolo di Lucca e noto anche all’estero (a ciambella o filoncino con impasto d’uvetta ed anici, dalla secolare ricetta segreta risalente a tempi antichi, anche se “ufficializzata” nel 1800), il farro, cereale simile al grano conosciuto dagli antichi romani (e ottenibile grazie ad un particolare processo di brillatura in mulini di pietra) ed oggi riportato a nuova fama come piatto molto richiesto e ottima base di minestre e zuppe, il China Massagli, liquore particolare ottenuto per macerazione di corteccia Ginebonis Officinalis con aggiunta di droghe ed erbe aromatiche (la ricetta risale al 1855 per opera del farmacista Pasquale Massagli, che la prescriveva per curare febbri e malaria), la farina di castagne e i pregiati funghi della Garfagnana.

I primi piatti della cucina viareggina

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Come in ogni paese costiero il piatto predominante di Viareggio è a base di pesce. Si possono gustare, tra i tanti, il risotto alle seppie e bietole, basato su una ricetta tradizionale che rimanda sicuramente a certi accostamenti degni della “nouvelle cousine”, e il cacciucco, una zuppa di pesce cotta nei caldari di ghisa e molto profumata, dalla ricetta specifica a seconda dei luoghi e molto più piccante della variante livornese. Altri primi piatti tipici sono la zuppa di cozze, la zuppa di arselle (chiamate a Viareggio “nicchi”), gli scampi con fagioli e pomodoro e gli spaghetti alle vongole.

La cucina dei Romani

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De re coquinariaLa cucina dei Romani, durante il primo periodo della loro storia, coincideva con quella etrusca: le pietanze erano povere e semplici e si basavano essenzialmente sul ‘pulmentum’, cioè orzo cotto nel brodo, sulla ‘puls’ (una specie di polenta a base di farro, miglio e fecola di patate), e sugli altri alimenti base, cioè pesce, verdura e formaggio.

A partire dal III secolo a.C. il cibo divenne occasione, per le famiglie patrizie, di ostentare le proprie ricchezze. I banchetti aumentarono di numero, divennero più sfarzosi, e migliorarono in quantità, varietà e ricercatezza del cibo servito: venivano serviti pavoni, ghiri, fenicotteri e molti altri animali, anche esotici. L’unica testimonianza scritta della cucina romana è l’opera del gastronomo Marco Gavio Apino, vissuto all’epoca di Tiberio: ‘De re coquinaria’ contiene oltre cinquecento ricette, nessuna delle quali è fortunatamente sopravvissuta alla prova del tempo. Con le invasioni barbariche e la caduta dell’Impero Romano d’Occidente (476 d.C.) finiscono i banchetti sfarzosi, le città si spopolano, inizia il feudalesimo e un periodo di austerity anche in cucina.

Della sfarzosa e barocca cucina romana, descritta anche nei classici, nulla è sopravvissuto e i ristoranti di Roma sono ormai noti in tutto il mondo per i magnifici primi: la pasta alla amatriana è probabilmente il primo piatto per antonomasia.

I canederli di Trento

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I canederli di TrentoGrossi gnocchi sferici composti da pane raffermo, tagliato a dadetti e inzuppato nel latte, lardo, prosciutto, uova e prezzemolo. Termine derivante dal tedesco “Speckknödel”. Canederloti – piccoli gnocchi della cucina tipica trentina del Cinquecento, nelle varietà preparate con la carne di vitello, fegato, burro.

Non sono un piatto dei più leggeri ma uno dei più gustosi della cucina trentina e servito in quasi tutti i ristoranti di Trento, particolarmente indicati, ovviamente, d’inverno accompagnati da un buon rosso.

Gli Etruschi in cucina

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minestra toscanaI veri progenitori della cucina toscana sono senza dubbio gli Etruschi, che abitavano questa zona prima della conquista romana. Secondo quanto ci tramandano le fonti e da quanto ricaviamo dai reperti archeologici, gli Etruschi erano dediti al buon vino e alla buona cucina. Vasti erano i frutteti, ampie le coltivazioni di legumi e cereali.

Sulle tavole degli Etruschi non mancavano minestre e zuppe, più o meno ricercate e ricche secondo la classe sociale dei commensali. Non mancava nemmeno la carne, che proveniva dagli allevamenti e dalle battute di caccia. Nell’VIII secolo a.C. dalla Grecia arrivò il vino, che già dal secolo successivo fu prodotto abbondantemente in tutta l’Etruria: presso i Romani, infatti, gli abitanti di questa regione ebbero fama di grandi bevitori, anche e soprattutto le donne. Dal VII secolo a.C. si produceva olio d’oliva.

L’eredità degli Etruschi arriva sulle tavole toscane oggi sotto forma di zuppe e minestre, specialmente quelle di cereali e farro servite come tipico piatto invernale in tutti i ristoranti della Toscana.

La cucina trapanese

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Pesto alla trapaneseCous-Cous, piatto tipico della cucina araba, si diffuse a Trapani con le invasioni saracene, arricchendosi della variante a base di pesce. La semola di grano duro viene dapprima “incucciata”, cioè ridotta in minuscoli grani nella “mafararda” (recipiente di terracotta dalla forma svasata), spruzzando dell’acqua con un movimento rotatorio della mano. Quindi si condisce la semola con olio, prezzemolo, sale, pepe, cipolla, foglie d’alloro, cannella e buccia di limone. Poi viene cotta a vapore nella “couscousera ” (scolapasta in terracotta) e incastrata su una pentola con un impasto di acqua e farina e cotta con il sottostante vapore del brodo di pesce, la cui qualità deve essere assolutamente pregiata con il quale a cottura ultimata si innaffia il cous-cous.

Un altro tipico primo piatto della cucina locale è la pasta condita con il “Pesto alla trapanese” (pasta cu l’agghia) a base di “busiati”, un particolare tipo di pasta, la cui caratteristica forma è data dalla “busa”, pianta tipica del trapanese. Cotta la pasta, la si condisce con un pesto (utilizzando rigorosamente un mortaio di legno) a base di aglio, pomodori, mandorle, sale, pepe, basilico e prezzemolo. La si versa nel piatto e la si spolvera con il classico Pecorino Trapanese, accompagnandolo con uno degli ottimi vini locali.