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Ricette toscane

Cucina pratese

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fegatini di polloLa cucina della zona di Prato rispecchia la propria collocazione geografica, divisa tra zona montagnosa, collinare e pianeggiante, in una gustosa varietà di sapori equamente ripartita nelle numerose trattorie e ristoranti del territorio: dagli antipasti alle minestre, dai sughi ai ripieni per arrivare ai dolci.

Tra le specialità tipiche troviamo i crostini dei fegatini di pollo, la minestra di pane, le pappardelle sul papero, lo stracotto di carne, i sedani ripieni alla pratese e le pesche dolci con crema. In aggiunta a queste possono essere ricordate le mortadelle di Prato, i Cantuccini (biscotti alla mandorla lodati addirittura dallo scrittore Herman Hesse), i fichi secchi di Carmignano, gli zuccherini di Vernio, i dolci di farina di castagne, il miele delle acacie collinari. Infine, il celebre pane di Prato di antica e rinomata tradizione.

Tra i vini si segnala il Pinot nero di Bagnolo delle colline pratesi, il brillante Carmignano, il Ruspo di color rosato, il Barco Reale e il Vinsanto invecchiato in centenari caratelli delle zone del Montalbano. Tutti ovviamente fregiantesi del marchio D.O.C.

Fra’ Gaudenzio e la cucina del Seicento

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Il nome di Fra’ Gaudenzio, nella storia della città di Arezzo, si confonde spesso con la leggenda. Quello che sappiamo di per certo sul monaco ci deriva da una manoscritto del Seicento ritrovato nella Biblioteca Comunale di Arezzo da Guido Gianni, gastronomo aretino ed esperto delle tradizioni culinarie della città. Così scopriamo che il gesuita, alla fine del Seicento, era cuoco nel collegio cittadino gestito dai Padri della Compagnia di Gesù e doveva occuparsi ogni giorno di sfamare frotte e frotte di ragazzi.

Nel suo manoscritto il padre trascrive alcune delle ricette dei piatti che soleva preparare nelle cucine della struttura assistenziale. Naturalmente queste pietanze non sono da considerarsi raffinate ma vanno inserite nell’ambito della cucina povera e ci danno una chiara indicazione su quanto veniva consumato all’epoca nelle case della gente semplice. In particolare una ricetta colpisce la nostra attenzione, quella dell’acqua cotta, che gli aretini appresero dai maremmani durante le transumanze dei pastori. Fra’ Gaudenzio però rielaborò la ricetta e ci aggiunse i funghi, adattando quindi il piatto ai gusti locali, come sempre avviene.

La cucina lucchese

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buccellatoTra le specialità della cucina lucchese va segnalato l’olio d’oliva, coltivato fin dai tempi antichi nelle colline attorno alla città e in generale in Garfagnana, il famoso dolce locale detto buccellato, vero simbolo di Lucca e noto anche all’estero (a ciambella o filoncino con impasto d’uvetta ed anici, dalla secolare ricetta segreta risalente a tempi antichi, anche se “ufficializzata” nel 1800), il farro, cereale simile al grano conosciuto dagli antichi romani (e ottenibile grazie ad un particolare processo di brillatura in mulini di pietra) ed oggi riportato a nuova fama come piatto molto richiesto e ottima base di minestre e zuppe, il China Massagli, liquore particolare ottenuto per macerazione di corteccia Ginebonis Officinalis con aggiunta di droghe ed erbe aromatiche (la ricetta risale al 1855 per opera del farmacista Pasquale Massagli, che la prescriveva per curare febbri e malaria), la farina di castagne e i pregiati funghi della Garfagnana.

I primi piatti della cucina viareggina

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Come in ogni paese costiero il piatto predominante di Viareggio è a base di pesce. Si possono gustare, tra i tanti, il risotto alle seppie e bietole, basato su una ricetta tradizionale che rimanda sicuramente a certi accostamenti degni della “nouvelle cousine”, e il cacciucco, una zuppa di pesce cotta nei caldari di ghisa e molto profumata, dalla ricetta specifica a seconda dei luoghi e molto più piccante della variante livornese. Altri primi piatti tipici sono la zuppa di cozze, la zuppa di arselle (chiamate a Viareggio “nicchi”), gli scampi con fagioli e pomodoro e gli spaghetti alle vongole.

Gli Etruschi in cucina

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minestra toscanaI veri progenitori della cucina toscana sono senza dubbio gli Etruschi, che abitavano questa zona prima della conquista romana. Secondo quanto ci tramandano le fonti e da quanto ricaviamo dai reperti archeologici, gli Etruschi erano dediti al buon vino e alla buona cucina. Vasti erano i frutteti, ampie le coltivazioni di legumi e cereali.

Sulle tavole degli Etruschi non mancavano minestre e zuppe, più o meno ricercate e ricche secondo la classe sociale dei commensali. Non mancava nemmeno la carne, che proveniva dagli allevamenti e dalle battute di caccia. Nell’VIII secolo a.C. dalla Grecia arrivò il vino, che già dal secolo successivo fu prodotto abbondantemente in tutta l’Etruria: presso i Romani, infatti, gli abitanti di questa regione ebbero fama di grandi bevitori, anche e soprattutto le donne. Dal VII secolo a.C. si produceva olio d’oliva.

L’eredità degli Etruschi arriva sulle tavole toscane oggi sotto forma di zuppe e minestre, specialmente quelle di cereali e farro servite come tipico piatto invernale in tutti i ristoranti della Toscana.