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Toscana

La cucina carrarese

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A Carrara possono essere gustate varie specialità gastronomiche: la torta “d’erbi” (a base di erbe selvatiche, porri e ceci), la polenta di castagne con ricotta, lo stoccafisso in umido ed il baccalà marinato e fra i dolci la torta di riso. Infine fra i vini segnaliamo il Candia dei Colli Apuani, il Vermentino Bianco ed il Vin Santo.
Una menzione a parte merita il famosissimo Lardo di Colonnata, lavorato come insegna l’antica tradizione con aromi e sapori magistralmente miscelati e stagionato nelle “conche” di marmo per un minimo di sei mesi.

Cucina pratese

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fegatini di polloLa cucina della zona di Prato rispecchia la propria collocazione geografica, divisa tra zona montagnosa, collinare e pianeggiante, in una gustosa varietà di sapori equamente ripartita nelle numerose trattorie e ristoranti del territorio: dagli antipasti alle minestre, dai sughi ai ripieni per arrivare ai dolci.

Tra le specialità tipiche troviamo i crostini dei fegatini di pollo, la minestra di pane, le pappardelle sul papero, lo stracotto di carne, i sedani ripieni alla pratese e le pesche dolci con crema. In aggiunta a queste possono essere ricordate le mortadelle di Prato, i Cantuccini (biscotti alla mandorla lodati addirittura dallo scrittore Herman Hesse), i fichi secchi di Carmignano, gli zuccherini di Vernio, i dolci di farina di castagne, il miele delle acacie collinari. Infine, il celebre pane di Prato di antica e rinomata tradizione.

Tra i vini si segnala il Pinot nero di Bagnolo delle colline pratesi, il brillante Carmignano, il Ruspo di color rosato, il Barco Reale e il Vinsanto invecchiato in centenari caratelli delle zone del Montalbano. Tutti ovviamente fregiantesi del marchio D.O.C.

Fra’ Gaudenzio e la cucina del Seicento

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Il nome di Fra’ Gaudenzio, nella storia della città di Arezzo, si confonde spesso con la leggenda. Quello che sappiamo di per certo sul monaco ci deriva da una manoscritto del Seicento ritrovato nella Biblioteca Comunale di Arezzo da Guido Gianni, gastronomo aretino ed esperto delle tradizioni culinarie della città. Così scopriamo che il gesuita, alla fine del Seicento, era cuoco nel collegio cittadino gestito dai Padri della Compagnia di Gesù e doveva occuparsi ogni giorno di sfamare frotte e frotte di ragazzi.

Nel suo manoscritto il padre trascrive alcune delle ricette dei piatti che soleva preparare nelle cucine della struttura assistenziale. Naturalmente queste pietanze non sono da considerarsi raffinate ma vanno inserite nell’ambito della cucina povera e ci danno una chiara indicazione su quanto veniva consumato all’epoca nelle case della gente semplice. In particolare una ricetta colpisce la nostra attenzione, quella dell’acqua cotta, che gli aretini appresero dai maremmani durante le transumanze dei pastori. Fra’ Gaudenzio però rielaborò la ricetta e ci aggiunse i funghi, adattando quindi il piatto ai gusti locali, come sempre avviene.

Origini della locanda maggiore di Montecatini

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locanda maggiore di MontecatiniIl complesso era composto da diversi corpi, più o meno modificati nel corso dei decenni successivi.

La vera Locanda Maggiore, o Vivanderia, era collocata all’incrocio fra la Via Regia Lucchese ed il Viale dei Bagni, con l’ingresso che si affacciava su quest’ultima. Comprendeva dodici quartieri con scuderie, forno, cucine, cantine, sale da pranzo, soggiorno, caffè con biliardo.

Alla Locanda Minore, o Caserma dei Poveri, si accedeva invece dalla Via Regia ed era fornita di cucina, refettori e dormitori, oltre alla casa del custode e all’abitazione del medico chirurgo. Le due locande erano collegate da una bassa costruzione con una fontana pubblica. Al loro interno c’era una corte lastricata da cui si saliva su una terrazza scoperta.

La cucina lucchese

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buccellatoTra le specialità della cucina lucchese va segnalato l’olio d’oliva, coltivato fin dai tempi antichi nelle colline attorno alla città e in generale in Garfagnana, il famoso dolce locale detto buccellato, vero simbolo di Lucca e noto anche all’estero (a ciambella o filoncino con impasto d’uvetta ed anici, dalla secolare ricetta segreta risalente a tempi antichi, anche se “ufficializzata” nel 1800), il farro, cereale simile al grano conosciuto dagli antichi romani (e ottenibile grazie ad un particolare processo di brillatura in mulini di pietra) ed oggi riportato a nuova fama come piatto molto richiesto e ottima base di minestre e zuppe, il China Massagli, liquore particolare ottenuto per macerazione di corteccia Ginebonis Officinalis con aggiunta di droghe ed erbe aromatiche (la ricetta risale al 1855 per opera del farmacista Pasquale Massagli, che la prescriveva per curare febbri e malaria), la farina di castagne e i pregiati funghi della Garfagnana.

I primi piatti della cucina viareggina

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Come in ogni paese costiero il piatto predominante di Viareggio è a base di pesce. Si possono gustare, tra i tanti, il risotto alle seppie e bietole, basato su una ricetta tradizionale che rimanda sicuramente a certi accostamenti degni della “nouvelle cousine”, e il cacciucco, una zuppa di pesce cotta nei caldari di ghisa e molto profumata, dalla ricetta specifica a seconda dei luoghi e molto più piccante della variante livornese. Altri primi piatti tipici sono la zuppa di cozze, la zuppa di arselle (chiamate a Viareggio “nicchi”), gli scampi con fagioli e pomodoro e gli spaghetti alle vongole.

Gli Etruschi in cucina

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minestra toscanaI veri progenitori della cucina toscana sono senza dubbio gli Etruschi, che abitavano questa zona prima della conquista romana. Secondo quanto ci tramandano le fonti e da quanto ricaviamo dai reperti archeologici, gli Etruschi erano dediti al buon vino e alla buona cucina. Vasti erano i frutteti, ampie le coltivazioni di legumi e cereali.

Sulle tavole degli Etruschi non mancavano minestre e zuppe, più o meno ricercate e ricche secondo la classe sociale dei commensali. Non mancava nemmeno la carne, che proveniva dagli allevamenti e dalle battute di caccia. Nell’VIII secolo a.C. dalla Grecia arrivò il vino, che già dal secolo successivo fu prodotto abbondantemente in tutta l’Etruria: presso i Romani, infatti, gli abitanti di questa regione ebbero fama di grandi bevitori, anche e soprattutto le donne. Dal VII secolo a.C. si produceva olio d’oliva.

L’eredità degli Etruschi arriva sulle tavole toscane oggi sotto forma di zuppe e minestre, specialmente quelle di cereali e farro servite come tipico piatto invernale in tutti i ristoranti della Toscana.

Trattoria La Chiocciola a Pienza

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Week end a due in Val d’Orcia … incantevole giardino della Toscana …. arrivati a Pienza alle 13,30 di un venerdì ci si è posto il problema di dove pranzare.

Trattoria la Chiocciola - Pienza (SI)Ovviamente la paura era di prendere la classica solenne “fregatura” di chi entra in un locale a caso e spende due stipendi per mangiare spaghetti al pomodoro che sanno di “mensa aziendale” ed una bistecca degna dei molari di un tirannosauro …. ci siamo fatti coraggio e siamo entrati alla Trattoria La Chiocciola, appena fuori le mura della cittadina: posto incantevole, molto curato e particolare, tavolini all’aperto, tanti fiori ed abbastanza affollato.

Il menù ci ha subito invogliati ad ordinare qualcosa di tipico, allora dopo aver chiesto consiglio al cameriere abbiamo optato per Pici al ragù di cinghiale, tagliata al tartufo con verdure miste grigliate ….. tutto favoloso!

Anche il conto è stata una bella sorpresa … è pur vero in due che abbiamo fatto un pasto (un solo primo, un solo secondo con contorno, due mezze minerali e due caffè), ma abbiamo speso 33,00 € in tutto …. a Milano ci mangi una pizza ed un dolce …da solo però!!!

Beh, se passate di là, fateci un giro: Trattoria La Chiocciola, in via Mancattelli 4; a ridosso c’è un parcheggio, a pagamento (1,50 € per la prima ora) ed il centro storico è proprio a due passi.